بررسی روند تغییراتِ تولید، مصرف و قیمت گوشت قرمز در کشور
¯ مقدمه
پروتئین نقش بسیار مهمی در اعمال حیاتی انسان دارد. در بسیاری از کشورها، کمبود پروتئین بعد از کمبود انرژی، دومین عامل سوء تغذیه شدید و مرگ و میر است. در کشورهای صنعتی پروتئین حدود ۱۴ درصد انرژی روزانه را تشکیل می‌دهد. در صورتی که در کشورهای فقیر که غذای اصلی آنها از غلات و ریشه‌های نشاسته‌ای تشکیل یافته است، فقط ۷ تا ۸ درصد انرژی روزانه از پروتئین تأمین می‌شود.
عمده پروتئین مورد نیاز انسان‌ها از طریق خوردن گوشت و به‌طور عمده گوشت چهارپایان اهلی، پرندگان (به ویژه مرغ) و آبزیان (به ویژه ماهی) تأمین می‌شود. علیرغم افزایش سرانه مصرف مرغ و ماهی در جهان و از جمله کشور ما، همچنان گوشت قرمز سهم قابل توجهی از مصرف انسان‌ها را به خود اختصاص داده است [۵].
مطابق گزارش سازمان غذا و کشاورزی ملل متحد، در سال ۲۰۱۵ سهم مصرف گوشت قرمز از کل مصرف سرانه گوشت با گوشت خوک ۶۷ درصد و بدون گوشت خوک ۳۰ درصد بوده است. سرانه مصرف گوشت قرمز با احتساب گوشت خوک ۲۷٫۵ کیلوگرم و بدون گوشت خوک ۱۲٫۲ کیلوگرم بوده است [۱۰].
مقدار تولید گوشت قرمز (گاو، گوسفند و بز) در دنیا در حال افزایش است به نحوی که از ۱۲۶۳ میلیون تن در سال ۲۰۱۰ به ۱۳۸۳ میلیون تن در سال ۲۰۱۸ رسیده است[۱۱].
در حالی که سرانه مصرف گوشت قرمز در دنیا رو به افزایش است، اما سرانه مصرف گوشت قرمز در کشور ما در حال کاهش است.
¯ بدنه اصلی
الف- مقدار مصرف گوشت قرمز در کشور
بررسی‌های انجام شده نشان می‌دهد سرانه مصرف گوشت قرمز در کشور (مصرف خانوار و سایر مصارف) از ۹٫۶ کیلوگرم در سال ۱۳۹۵ به ۸٫۵ کیلوگرم در سال ۱۳۹۷ کاهش یافته است.
محاسبات انجام شده بر اساس اطلاعات طرح هزینه و درآمد خانوار نشان می‌دهد سرانه مصرف گوشت در خانوارهای کشور از ۶٫۸ کیلوگرم در سال ۱۳۹۵ به ۵٫۴ کیلوگرم در سال ۱۳۹۷ کاهش یافته است.
بررسی مقدار مصرف گوشت در صنایع کشور (طرح کارگاه‌های صنعتی ۱۰ کارکن و بیشتر) مقدار واردات و صادرات (اطلاعات گمرک) و برآورد تولید گوشت کشور (آمارگیری دامداری) نشان می‌دهد سرانه مصرف گوشت قرمز در خارج از خانوار، از ۲٫۸ کیلوگرم در سال ۱۳۹۵ به ۳٫۱ کیلوگرم در سال ۱۳۹۷ افزایش یافته است..
بدیهی است برای محاسبه سرانه کلِ مصرف، لازم است مقدار واردات و صادرات این محصول از گمرگ جمهوری اسلامی ایران دریافت شده و با توجه به سهم بالای واردات نسبت به سهم اندک صادرات، مابه‌التفاوت آن به تولید کشور اضافه شده و بر جمعیت کشور تقسیم شود. با در نظر گرفتن صادرات و واردات سرانه مصرف گوشت قرمز در کشور، از بیش از ۹٫۵ کیلوگرم در سال ۱۳۹۵ به حدود ۸٫۵ کیلوگرم در سال ۱۳۹۷ کاهش یافته است.
ب- برآورد تعداد و وزن دام زنده عرضه شده برای کشتار
در سال ۱۳۹۶، تعداد ۱٫۲ میلیون رأس گاو و گوساله به وزن ۶۸۷ هزار تن، ۱۲٫۱ میلیون رأس گوسفند و بره به وزن ۵۲۱ هزار تن، و ۴٫۴ میلیون رأس بز و بزغاله به وزن ۱۴۵ هزار تن توسط بهره‌برداری‌های پرورش‌دهنده دام در کشور برای کشتار عرضه شد (شامل عرضه به کشتارگاه و ذبح در خارج از کشتارگاه شامل ذبح توسط دامدار، قصاب و افراد خانوار برای تأمین گوشت مصرفی، کشتار برای اعیاد، مناسبت‌ها و نظایر آن) که با فرض این‌که ۵۰% وزن دام زنده تبدیل به گوشت شده باشد، تولید گوشت قرمز دامداری‌های کشور در این سال، ۶۷۶ هزار تن برآورد می‌شود.
ج- آمار کشتار دام کشتارگاه‌های کشور
بر اساس نتایج حاصل از طرح جمع‌آوری آمار کشتار دام کشتارگاه‌های کشور عرضه گوشت در کشتارگاه‌های کشور در سال‌های ۱۳۹۶ و ۱۳۹۷ به ترتیب ۴۳۰ و ۳۶۲ هزار تن بوده است.
نتایج طرح جمع‌آوری آمار کشتار دام کشتارگاه‌های کشور نشان می‌دهد هر چند وزن مقدار گوشت عرضه شده در سال‌های اخیر از کشتارگاه‌های کشور رو به کاهش است اما مقایسه ماه به ماه اطلاعات این طرح در سری زمانی نشان می‌دهد که مقدار عرضه گوشت از این کشتارگاه‌ها، بر خلاف روند مشاهده شده در سال‌های قبل که از مهر تا بهمن کاهشی بوده است اما از مهر ماه تا دی‌ماه سال‌جاری، این روند افزایشی است که افزایش شیب تولید گوشت قرمز در گوسفند و بره بیش از سایر دام‌ها بوده است.
بررسی‌ها نشان می‌دهد به علت نیاز بازار (افزایش تقاضا برای نوروز) همه ساله تعداد دام کشتار شده در کشتارگاه‌ها در اسفندماه با شیب زیادی افزایش می‌یابد.
د- آمارگیری اندازه‌گیری تعداد و تولیدات دام سبک
نتایج طرح آمارگیری اندازه‌گیری تعداد و تولیدات فصلی دام سبک – پاییز ۱۳۹۸ نشان می‌دهد که تعداد دام سبک در دامداری‌های کشور نسبت به آذر سال ۱۳۹۷، حدود ۲.۵ درصد افزایش داشته است[۱۱].
مقایسه نتایج فصلی طرح آمارگیری اندازه‌گیری تغییرات دام سبک و کشتار دام کشتارگاه‌های کشور در فصل پاییز سال جاری بیانگر این موضوع بوده که در حالی که تعداد دام سبک عرضه شده برای کشتار توسط دامداری‌‌ها ۳۴۵۰ هزار رأس بوده است [۱۱]. تعداد دام کشتار شده در کشتارگاه‌های کشور ۱۸۲۷ هزار رأس بوده است [۹]. که نشان می‌دهد حدود ۵۳ درصد دام سبک عرضه شده برای کشتار در کشتارگاه‌ها ذبح شده‌اند که این سهم در سال‌های قبل حدود ۷۰ درصد بوده است [۸ و ۹]. نتایج حاصل این دو طرح آمارگیری و مطالعات میدانی، نشان می‌دهد که به دلیل تفاوت زیاد قیمت گوشت قرمز و دام زنده تمایل به خرید دام زنده و ذبح در خارج کشتارگاه‌ها نیز افزایش یافته است.
هـ- تغییرات قیمت
بر اساس اطلاعات شاخص قیمت مصرف‌کننده، قیمت هر کیلوگرم گوشت گوسفند از ۳۶۱ هزار ریال در فروردین ۱۳۹۶ به ۹۴۶ هزار ریال در آبان ماه ۱۳۹۸ رسیده است (۱۶۲ درصد افزایش). در همین مدت، قیمت هر کیلوگرم گوشت گوساله از ۳۴۵ هزار ریال به ۸۴۶ هزار ریال افزایش یافته است (۱۴۵ درصد).
بر اساس همین اطلاعات، قیمت هر کیلوگرم بره پرواری زنده، از ۱۴۹ هزار ریال در بهار ۱۳۹۶ به ۴۲۵ هزار ریال در تابستان ۱۳۹۸رسید (۱۸۵ درصد افزایش). قیمت گوساله پرواری زنده نیز در همین مدت از ۱۲۸ هزار ریال به ۳۱۹ هزار ریال افزایش یافت (۱۴۹ درصد).
مقایسه روند افزایش قیمت گوشت گوسفند طی سال‌های ۱۳۹۶، ۱۳۹۷ و ۱۳۹۸ (تا آبان ماه) نشان می‌دهد در حالی که قیمت هر کیلوگرم از این کالا در سال ۱۳۹۶ از ۳۶۱ هزار ریال در فروردین ماه به ۴۱۱ هزار ریال در اسفند همان سال افزایش پیدا کرد (۱۳.۸ درصد) اما قیمت این کالا در مدت مشابه سال ۱۳۹۷ از ۴۲۲ هزار ریال به ۹۵۶ هزار ریال رسید (۱۲۶ درصد) که عوامل مختلفی مانند کاهش تعداد دام (به علت خشکسالی سال‌های قبل)، افزایش ناگهانی قیمت ارز و شرایط خاص کشور در این جهش قیمت تاثیر داشته‌اند.
بررسی روند قیمت این کالا در سال ۱۳۹۸ (تا آبان) نشان می‌دهد قیمت آن با شیب بسیار کمی در حال کاهش است که روند آن تقریباً مشابه سال‌های ۱۳۹۵ و ۱۳۹۶ است.
تغییرات قیمت گوشت گوساله نیز روندی مشابه با گوشت گوسفند داشته است با این حال شیب کاهش آن در سال جاری از گوشت گوسفند بیشتر است.
¯ نتیجه‌گیری و پیشنهادات
هر چند از ابتدای پاییز سال مقدار عرضه گوشت قرمز از کشتارگاه‌های رسمی کشور افزایش یافته است اما هنوز نسبت به مدت مشابه سال‌های قبل، از کاهش قابل توجهی برخوردار است.
از طرفی، مقایسه نتایج فصل پاییز طرح‌های آمارگیری دام سبک و کشتار دام نشان می‌دهد تنها نزدیک به نیمی از دام سبک عرضه‌شده برای تولید گوشت، در کشتارگاه‌های رسمی کشور کشتار شده‌اند. این موضوع نشان می‌دهد احتمالاً تفاوت فراوان قیمت دام زنده با قیمت گوشت قرمز در فروشگاه‌ها، تمایل مصرف‌کنندگان را به خرید دام زنده و ذبح آن در خارج از کشتارگاه افزایش داده است. این تغییرات هر چند هزینه تهیه گوشت قرمز خانوار را کاهش می‌دهد (و علاوه بر گوشت، سایر اجزا دام نظیر دل و جگر و کله‌پاچه و پوست دام را نیز نصیب خانوار می‌کند) ولی به دلیل کاهش یا حذف نظارت‌های بهداشتی، خطر افزایش بیماری‌های مشترک انسان و دام را در پی خواهد داشت. در این خصوص پیشنهاد می‌شود مراکز عرضه مستقیم دام زنده از طریق تشکل‌های دامپروری (نظیر اتحادیه‌ها و تعاونی‌ها) ایجاد شده و ذبح دام در این مراکز، زیر نظر کارشناسان مورد تأیید سازمان دامپزشکی صورت پذیرد. این کار علاوه بر کاهش ریسک انتقال بیماری، موجب کاهش قیمت عرضه کالا (به دلیل کاهش واسطه‌ها) و حمایت از تولیدکننده نیز خواهد شد.
به‌علل مختلف از جمله افزایش قیمت گوشت قرمز، سرانه مصرف این کالا در کشور ما رو به کاهش است. با توجه به اهمیت تأمین پروتئین مورد نیاز افراد جامعه به‌منظور دستیابی به امنیت غذایی از یک‌سو و کاهش قدرت خرید این کالا توسط مردم (به دلایل مختلف) از دیگر سو، پیشنهاد می‌شود تمهیدات لازم برای کنترل قیمت این کالا (نظیر حمایت از تولیدکننده و اعمال عوارض بر صادرات دام زنده) و همچنین افزایش عرضه کالاهای جانشین (نظیر گوشت پرندگان و آبزیان) به همراه کاهش قیمت این کالاها، در دستور کار قرار گیرد.
منابع
[۱]. آمار کشتار دام کشتارگاه‌های کشور - ۱۳۹۶، ۱۳۹۷، بهار، تابستان، پاییز و دی ماه ۱۳۹۸
[۲]. آمارگیری از دامداری‌های کشور - ۱۳۹۶
[۳]. آمارگیری اندازه‌گیری فصلی تعداد و تولیدات دام سبک - پاییز ۱۳۹۸
[۴]. آمارگیری هزینه و درآمد خانوار - ۱۳۹۵، ۱۳۹۶ و ۱۳۹۷
[۵]. جلالی. حمیدرضا و میر ابراهیمی. سید علی، بررسی روند تولید و مصرف گوشت در ایران طی سال‌های ۱۳۸۱ الی ۱۳۹۲، سیزدهمین کنفرانس آمار ایران، کرمان
[۶]. سرشماری از کارگاه‌های صنعتی ۱۰ کارکن و بیشتر - ۱۳۹۵ و ۱۳۹۶
[۷]. شاخص قیمت مصرف‌کننده - ۱۳۹۶، ۱۳۹۷ و ۱۳۹۸
[۸]. درگاه ملی آمار
[۹]. وب‌گاه گمرک جمهوری اسلامی ایران
[10]. http://www.fao.org/۳/y۴۲۵۲e/y۴۲۵۲e۰۵b.htm
[11]. http://www.fao.org/faostat/en/#data/QL
جدول ۱- برآورد تعداد خانوار و جمعیت کشور ۱۳۹۷-۱۳۹۵ (هزار خانوار - هزار نفر)
شرح
سال ۱۳۹۵
سال ۱۳۹۶
سال ۱۳۹۷
شهری
روستایی
خانوار
۱۸۱۲۵
۶۰۷۱
۱۸۵۹۸
۶۰۷۵
۱۹۰۷۷
۶۰۹۲
جمعیت
۵۹۱۴۶
۲۰۷۳۱
۶۰۲۸۱
۲۰۷۸۹
۶۱۳۲۹
۲۰۷۵۴
مأخذ داده‌ها: درگاه ملی آمار
جدول ۲- سرانه مصرف گوشت قرمز (به جز اندرونه، قلم، سوسیس، کالباس و کنسرو)در خانوارهای کشور (کیلوگرم در سال)
۶٫۹
۶٫۲
۶٫۷
۵٫۹
۵٫۷
۴٫۷
وزن دام زنده تبدیل به وزن گوشت شده است (ضریب تبدیل ۵۰ درصد در نظر گرفته شده است).
مأخذ داده‌ها: آمارگیری هزینه و درآمد خانوار ۱۳۹۵، ۱۳۹۶ و ۱۳۹۷
جدول ۳- میزان مصرف گوشت قرمز در صنایع کشور ۱۳۹۵ و ۱۳۹۶ (هزار تن)
۸۶٫۴
۸۷٫۶
مأخذ داده‌ها: سرشماری از کارگاه‌های صنعتی ۱۰ نفرکارکن و بیشتر ۱۳۹۵ و ۱۳۹۶
جدول ۴- میزان واردات و صادرات گوشت قرمز ۱۳۹۶ و ۱۳۹۷ (هزار تن)
واردات
صادرات
۱۵۰٫۱
۷٫۱
۱۶۵٫۵
۰٫۵
مأخذ داده‌ها: وب‌گاه گمرک جمهوری اسلامی ایران
جدول ۵- تعداد و وزن انواع دام عرضه شده برای کشتار - ۱۳۹۶
گاو و گوساله
گوسفند و بره
بز و بزغاله
تعداد
(هزار رأس)
وزن زنده
(هزار تن)
۱۲۳۵٫۱
۶۸۶٫۵
۱۲۰۷۳
۵۲۱٫۴
۴۳۸۵٫۶
۱۴۴٫۹
با توجه به سهم ناچیز گوشت گاومیش و شتر در تأمین گوشت قرمز کشور (که مطابق نتایج طرح کشتار دام کشتارگاه‌های کشور ۲٫۶ درصد است)، اطلاعات مربوط به تعداد دام‌های کشتاری این دو نوع دام، در این طرح آمارگیری جمع‌آوری نشده است.
مأخذ داده‌ها: آمارگیری از دامداری‌های کشور سال ۱۳۹۶
جدول ۶- وزن انواع دام کشتار شده در کشتارگاه‌های کشور (هزار تن)
سال
گاومیش و بچه‌گاومیش
شتر و بچه‌شتر
۱۳۹۶
۱۶۱٫۵
۳۳٫۵
۲۲۲٫۹
۴٫۲
۱۳۹۷
۱۲۱٫۲
۲۸٫۲
۲۰۳٫۱
۳٫۸
۵٫۱
۱۳۹۸ (تا پایان دی)
۹۱٫۲
۱۹٫۵
۱۳۹
۲٫۱
۴٫۴
مأخذ داده‌ها: آمار کشتار دام کشتارگاه‌های کشور - ۱۳۹۶، ۱۳۹۷، بهار، تابستان، پاییز و دی‌ماه ۱۳۹۸